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白酒,因香而生,依香而兴

2021-09-14 10:44:05

单单以“香”作为分类标准,就派生出十二大香型白酒,这在世界酒林中绝无仅有。而每一种香型的白酒,又因地域、工艺差异,呈现出千差万别的风格。源于白酒香气描述而创造的词汇,比如,陈香、曲香、醇香等等高达几十种。香,成为白酒的图腾。


白酒为什么这么香?为什么如此迷人?


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1、三大来源孕育酒香

 

白酒酿造,是非常复杂的生物化学反应过程,与酿造环境存在千丝万缕的联系,环境中的粮食、水源、微生物、器具等等,均能够在一定程度上左右白酒酿造过程的方向,进而影响酒香的产生。

 

酿造原粮。“粮为酒之肉”,原料的差异与白酒呈香物质的生成具有直接关系,酿造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆、荞麦、小米等等,这些原料的选择搭配,都会对酒体的香气产生影响,“大米净、玉米甜、高粱香”的说法就在于此。另外,不同地域、不同年份所产生的原粮因在微观组分上的差异,也能够导致白酒香气的变化。


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高粱,是酿造白酒Z重要的原料,人们常说“好喝不过高粱酒”,除了因为高粱淀粉含量高,易于发酵,脂肪和蛋白质含量平衡,不容易产生邪杂味;更重要的是,高粱对于酒香的作用,比如高粱中适量的单宁物质,在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质,从而增加了白酒的芳香风味。

 

发酵酿造。微生物发酵过程是白酒生香的过程,原本粮食中所携带的呈香物质,可以在微生物的作用下进一步反应,从而变化出更多原本没有的香气。中国白酒有12大香型,在12种工艺的基础上,不同地域、甚至是不同的酿酒工匠的经验所得,都会让酒体的香气情况产生变化,让白酒呈现演变出无数种可能。


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不同香型的白酒酿造微生物不同,其主体香成分也不同。比如,浓香型白酒的主体香是已酸乙酯,是由己酸和乙醇通过酯化反应生成的,其中己酸主要由来自窖泥中的己酸菌代谢产生,乙酸主要是由酒醅中酵母发酵产生,而清香型白酒的主体香是乙酸乙酯,在清香型白酒发酵过程中,生香酵母通过自身代谢乙醇和乙酸,在酶的作用下,形成了高含量的乙酸乙酯。

 

蒸馏陈年。蒸馏是白酒生产过程的重要工序,也是白酒重要的提香阶段,其中涉及到美拉德反应、不同香气成分的配比等等过程,一方面,通过美拉德反应能够生成糠醛和四甲基吡嗪等呈香物质,另一方面,不同脂类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出,并形成良好的配比,呈现良好的酒体香气。


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白酒经过蒸馏提香之后,随后进入的贮存陈年过程,也是酒体香气变化的重要阶段。刚蒸馏出来的白酒在嗅觉上刺激感比较强,在微观层面上表现出呈香物质的不均衡,而随着时间的延长,低沸点、低汽化热和溶解性差的呈香物质以及部分酒精会得到挥发,醇醛酸酯达到动态的平衡,酒体在香气上就会更加柔和、有层次。

  

2、五大物质丰富酒香

 

如果单从香的层面上来诠释,白酒是酒,但更像是一种可以品味的香水,迄今为止,相关研究表明,已经在白酒酒体中发现了近2000种风味物质,在微观层面上揭开了白酒酒香的密秘。在这其中,起到主要作用的物质有五类。

 

酸类。酸类物质是白酒形成香味的主要物质,起到柔和与协调酒体的作用,更重要的是,酸类物质是形成酯类的原料,而酯类则是白酒呈香Z为关键的物质。白酒中挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等,适量的酸类物质能够给酒带来愉快而柔和的酸香。

 

酯类。白酒中Z重要的呈香物质。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被称为“白酒三大酯”,占据白酒总酯量85%以上,三大酯含量的变化对酒风味起着决定性的作用。适量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香,同时也赋予白酒特殊的窖香和曲酒香;而乳酸乙酯具有香不露头的特征,白酒中没有乳酸乙酯就会失去风味,但含量过多时,则会抑制主体香味。


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醇类。白酒中除了乙醇之外,还含有很多具有特殊香气的高级醇类物质,比如异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等,它们在酒体中具有衬托酯香的作用,使香气更加完满。

 

羰类。白酒中的醛类和酮类物质,统称为羰基类化合物。羰基化合物对形成酒的主体香味有一定作用。比如,酱香型白酒的总醛含量比较高,从而有助于其形成具有特殊芳香的酒体,这其中,异戊醛和糠醛具有很大作用,异戊醛具有类似酱油的香味,而糠醛具有浓郁的谷香和焦香。


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芳香类。顾名思义,芳香类化合物虽然在酒体中含量并不占主要,但呈香作用很大,千万分之一的情况下就能让酒体产生不同的香气体验,比如,4—乙基愈疮木酚,具有酿造酱油特有的香味,千万分之一时,就能使人体验到大酱的香味。

 

3、四大变化幻化酒香

 

除了丰富的呈香物质来源,复杂的呈香物质组分,还有呈香物质本身的诸多物理属性,多种因素相互作用,让白酒的香气更加变幻多端,这其中主要包含香气的四种物理影响,进而让香气产生不同的变化。

 

浓度。不同浓度的呈香物质能够表现出截然不同的香气体验,比如戊醇,在浓度高的时候会有类似酒精的较强的刺激味道,而浓度较低的时候,却能够表现出较为舒适的奶油香气。

 

温度。我们之所以能够闻到香气,重要的原因在于呈香物质具有一定的挥发性,而对于挥发属性而言,温度是其关键因素,对于白酒品鉴而言,15-20℃的温度要求正在于此,温度较高,呈香物质“喷涌而出”,会让人有刺激感,而温度恰到好处,细腻的香气便会悠然而来。


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介质。呈香物质所表现的香气感受,与其所存在液态介质,也就是液态环境具有很大关系,一些呈味物质,溶于不同溶剂中,其呈味也不同,对于白酒而言,主要表现在酒度的高低。

 

复合。这是指不同呈香物质之间的相互影响,进而产生新的香气体验,比如乙醇的甜香,乙醛的略臭,两者混合所表现出的就是新酒的刺激性感受。对于清香型、浓香型白酒而言,虽然各自都有主体香和主要呈香物质,但整体呈现给我们的白酒香气,却是经过多种呈香物质相互影响过后的综合效果,而对于没有主体香气成分的酱香型白酒而言,各种呈香物质综合呈现的香气效果,则更加明显。



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编辑:杜清青

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