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颜色微黄的白酒都是陈年好酒吗?

2021-10-11 11:30:29

白酒的微黄到底是什么原因?白酒的质量主要通过理化指标和色香味格等感官指标来评定,颜色往往是人们第一眼看到白酒时候所关注的。



到底黄不黄,白酒颜色国标怎么定的?


1、白酒颜色到底有哪些标准?

第一类为无色或微黄色,有浓香型白酒、清香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、浓酱兼香型白酒,例如五粮液酒、剑南春酒、口子窖酒、古井贡酒、水井坊酒、舍得酒、沱牌酒、互助青稞酒等。

第二类为无色,有米香型白酒等,如桂林三花酒。

第三类微黄色,例如陈年贵州茅台酒、道光甘五贡酒等。

所以,米香型白酒如果是颜色微黄,就表明品质是不合格的,并非是陈年好酒。这里特别提一下,国标也是在发展变化中的,比如说凤香型白酒,1994年的国标GB/T14867—1994规定是“无色,清亮透明”,而到了2007年的国标GB/T14867—2007则规定是“无色或微黄,清亮透明”。


2、白酒微黄颜色是不是凭肉眼判定?

白酒色泽的检测,是不是就光凭借人的肉眼判定呢?其实,质检人员在测白酒色泽时候,往往是依据产品所属的香型标准,参考其透光性,呈现的颜色视觉指标来判断。而真正白酒微黄的科学判定,还没有统一的方法,有人建议用0.1mg/mL的重铬酸钾标准液进行目测比色,也有人用亚铁氰化钾(黄血盐)配成不同浓度的水溶液,区别白酒的微黄、稍黄、较黄、淡黄、浅黄、棕黄、黄色等。一般人肉眼看到的微黄,实际上可能是在质检人员那里判定为稍黄甚至淡黄的。


白酒微黄色,到底从哪里来?


1、酿酒原料

白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素,当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒储存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。


2、制酒过程中发酵

酱香型白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生,生成1,2—烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应,生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚,但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关。


3、酒中酯类等

如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多,或者存有类黑精色素,也可能出现类似的微黄色。


4、储酒的容器

如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器储酒时,白酒经过较长的储存(一般3年以上)后,存在于容器中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。


5、长时间储存

人库原酒为无色透明,而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的储存过程中,生成了一些联酮类化合物,比如茅台酒中含丁二酮2~8 mg/100mL,是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分,它们同样可进行缓慢的美拉德反应,所以白酒微带黄色,随着陈酿时间的延长,酒的黄色还会加深。


酒是黄的好,酒是陈的香?


刚蒸馏出来的新酒一般较暴辣、冲鼻,刺激性大,口感不醇厚柔和,但经段时间储存后,酒体的辛辣味明显消除,且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这是因白酒在储存过程中将蒸馏过程带来的低沸点物质,如丙烯醛、硫化氢等大部分挥发掉,除去了不好的气味,减少了刺激,也减少了杂味物质。储存过程中伴随着一系列的氧化、还原、缩合等化学反应进行,这些反应同样对促进白酒的老熟,减少刺激,增加香味起着重要作用。例如,乙醛是白酒中典型的辛辣物质。在储存过程中,乙醛与乙醇分子缩合形成乙缩醛。乙缩醛在白酒中起到提香的作用,即将在白酒中的其他香味物质烘托出来,增加了白酒的香气、香味。这就是所谓的“酒是陈的香”的主要原因。


1、并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒

正常来说,白酒在储存过程中由于美拉德反应生成的烯醇化合物,以及其他反应联酮化合物的生成,都会产生微黄色,陈香味也增加。但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒,遇有碱性条件,又经长时间的阳光照射,也可能使酒呈微黄色,而酒的香味较差。如果酒醅接触到铁锈,也会生成一些黄色物质,蒸馏后带入酒中。如果白酒流经铁质的阀门或管道,或加浆用的是含铁离子较多的水,然后稍经存放时曰,或者暂储于铁质的容器等,都会出现比微黄更深的淡黄包或黄色。随着时间的延长,铁离子增多,黄色将逐渐加深,因为,酒中铁离子的含量与白酒呈现的黄色色调成正比关系。


2、并非所有的酒都是陈年的香

从品质属性来讲,好的白酒的确是存放时间越长,口感、质量会越好,特别是好的酱香型白酒,即使存放超过十年以上,也会越来越优雅细腻,色泽微黄甚至淡黄。但是如果酒体本身香气较差或邪杂味重,即使经过长期储存,色泽呈微黄色,质量也不会上档次,也难步人好酒的行列,甚至有的酒精度下降, 品质会变差。特别是目前有些低档白酒,在勾兑过程中添加了香味剂,这类酒更不能长时间存放。从品牌属性来讲,名酒厂的陈年老酒因为历史、文化、工艺大师的积淀和背书,赋予了其品质之外的更多价值。

实际上整体判定酒的品质等级,色泽只占了很小的分值,一般在100分里面,颜色只占5分,其余香气、口味、风格、酒体占了95分,而口味这一项更是占了50分,所以朋友们不能只凭借颜色来判定酒的品质好坏。


你所不知道的白酒微黄色制造方法


白酒的微黄色如果是在生产储存过程中正常产生的,则是好酒的体现。但是现在有些小酒厂利用人们对陈年好酒微黄透明色泽的偏好,在低质酒中采用不正当手段添加罗汉果、沙棘黄、甜黄素等物质;还有使用加入天量铁离子的猪血、石灰、油料等裱糊的容器储存酒,铁离子逐渐溶入白酒中,这些都能在一定程度上使白酒呈现微黄色。

还有一种方法是在勾兑中使用调味酒使酒体呈微黄色。这种调味酒是将优质黄色曲药浸泡在基酒中形成。使用时取泡好的酒的上层液与其他基酒进行公兑,使酒体呈微黄色,同时增加曲香。这也表明并不是微黄色的酒都是陈年老酒。

(来源:《邹博士话酒》)





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编辑:吴彩云

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